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Il salmone affumicato è da considerarsi crudo o cotto?

Negli ultimi tempi si sente parlare sempre più spesso di cibi crudi e di diete crudiste che prevedono una dieta a base solo ed esclusivamente di cibi non cotti.

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Il salmone affumicato è da considerarsi crudo o cotto? iStock

Uno tra gli alimenti che viene consumato più di tutti in forma non cotta è il pesce. Per chi sia convinto che più il pesce è fresco e più è sano, deve invece sapere che anche solo al banco del supermercato, si possono nascondere larve di parassiti che possono essere trasmesse all’uomo causando un’infezione gastrointestinale se il pesce viene ingerito crudo o poco cotto. Quindi consumatori di sushi e di pesce crudo in generale state bene attenti a cosa mangiate e magari preferite prodotti più controllati e sicuri come ad esempio il salmone in scatola.

Il problema del pesce crudo non riguarda solo chi decide di aderire alla dieta crudista o agli appassionati di sushi, ma riguarda anche tutti i ristoratori o chiunque lavori nel settore culinario. Quando abbiamo a che fare con dei prodotti confezionati non si ha sempre la certezza che questi siano stati sanificati come, per esempio, per quanto riguarda il salmone affumicato. Una domanda che ancora oggi lascia spesso perplessi è quella che riguarda proprio questo prodotto: il salmone affumicato è da ritenere crudo o cotto?

Il salmone fresco è una buona fonte di proteine, magnesio, selenio e vitamine B e D, e quello affumicato contiene anche DHA (acido docosaesaenico), EPA (acido eicosapentaenoico) e acidi grassi omega-3. Nonostante questo però il salmone affumicato contiene anche una dose di sodio che supera di un terzo il valore giornaliero consigliato e, soprattutto, se affumicato a freddo (metodo che viene utilizzato più comunemente), molto probabilmente contiene ancora batteri potenzialmente nocivi per il corpo umano.

Il salmone, che in gran parte proviene dall’Oceano Atlantico, specialmente da Paesi come la Norvegia e la Scozia, può essere affumicato tramite due diversi metodi. Un primo metodo vede i filetti di salmone inseriti in un contenitore di legno con copertura di sale e vengono lasciati affumicare in questo contenitore per 12 ore a 20°C ed è un procedimento che viene chiamato »a freddo». Il secondo metodo invece, viene detto »a caldo» e i filetti di salmone vengono ricoperti di sale e poi affumicati ad una temperatura di 120°C per venti minuti e poi ad 80°C per tre ore.

Considerando che il procedimento di affumicatura più comune è normalmente quello a freddo, e che il salmone affumicato a caldo è quasi introvabile in Italia, la risposta alla nostra domanda è quindi sì, il salmone affumicato, ai sensi del regolamento CE n. 853/2004, è da considerarsi pesce crudo e che, per essere consumato evitando il rischio di intossicazione alimentare, deve essere cotto o sottoposto a congelamento.

La cottura e il congelamento infatti servono ad eliminare i due problemi principali del pesce crudo: il batterio Listeria monocytogenes e il parassita Anisakis simplex. La Listeria è un batterio molto pericoloso che può causare una rara e grave intossicazione alimentare soprattutto a donne in stato di gravidanza, anziani e persone con un debole sistema immunitario ma che può essere facilmente eliminato esponendo il pesce ad una temperatura di 70°C per almeno 10 secondi.

Le Anisakis invece sono larve presenti in almeno 123 specie di pesce comunemente consumate come tonno, sardine, acciughe, merluzzi, sgombri e ovviamente salmone. Questo parassita vive negli organi interni del pesce e può migrare nel tessuto muscolare, fenomeno che tra l’altro sembra accentuarsi dopo la morte del pesce che, se una volta catturato non viene subito eviscerato, potrebbe aumentare le probabilità di ritrovarlo sul banco del supermercato.

Marinatura, salatura né tanto meno l’affumicatura a freddo hanno alcun effetto su questo parassita che può essere eliminato solo previo cottura a temperature non inferiori ai 60°C per 10 minuti o tramite congelamento per 24 ore ad una temperatura minima di -20°C.

La normativa CE n. 853/2004 inoltre impone il congelamento sopra descritto a tutti i prodotti ittici ed è un trattamento obbligatorio non solo per il salmone affumicato a freddo, ma anche per il salmone venduto come sushi e sashimi.

Inoltre anche la stessa affumicatura non sembra essere particolarmente salutare per il nostro organismo. Infatti l’affumicatura di carne, pesce o insaccati, con l’aiuto degli aromi ricchi di nitriti utilizzati durate il procedimento, sembra aiutare lo sviluppo di cancro allo stomaco.

La tossicità di questa tecnica di preparazione deriva dall’estratto di legno utilizzato nel processo di conservazione degli alimenti, che risulta essere dannoso per le cellule umane. Il consiglio da seguire a questo punto è quello di acquistare il salmone affumicato da un rivenditore affidabile, conservarlo correttamente in frigorifero e di consumare il prodotto entro e non oltre la data di scadenza. Inoltre, se si consuma frequentemente un qualunque prodotto affumicato, sarebbe opportuno includere molta frutta e verdura nella propria dieta quotidiana con lo scopo di bilanciare l’apporto di sodio assunto con i prodotti affumicati.

Pubblicato il: 31-10-2018
Di:
FONTE : redazione

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