Quando la focaccia diventa gourmet

C'è focaccia e focaccia. Quella di Recco, premiata Igp, è un prodotto da forno ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva, acqua, sale. In seguito vengono stese due sottilissime sfoglie, farcite con formaggio fresco, a pasta molle, dalla leggera nota acidula, che in cottura fonde.

A rendere unica questa ricetta, la sapienza degli artigiani della zona di produzione, circoscritta al comune di Recco e ai comuni limitrofi di Sori, Avegno e Camogli in provincia di Genova, come sta nella maestria degli affinatori di formaggio il segreto del loro aroma.

A proposito di aroma o di puzza di formaggio... secondo una ricerca dell'inglese Cranfield University, compiuta grazie alla collaborazione di 19 esperti e di un naso elettronico, i profumi non dipendono dal tipo di latte utilizzato, ma dai lavaggi, ossia in quali sostanze vengano tenute a bagno le forme di formaggio. 

Nell'ambito della ricerca è stato assegnato anche un riconoscimento al formaggio più puzzolente al mondo. È il Vieux Boulogne, un formaggio francese prodotto nell’omonima città portuale. Si tratta di un formaggio di latte vaccino, stagionato con lavaggi alla birra per un periodo di nove settimane.