Dai legumi la nuova pasta

Sono sempre di più i celiaci che, a causa dell’alto indice glicemico dei prodotti senza glutine contenenti amido (pane, pasta ecc.), si ritrovano ad ingrassare, e nei casi più gravi a combattere contro il problema dell’obesità, con conseguenti danni per la salute, tra cui – primo fra tutti - l’aumento dell’incidenza delle malattie metaboliche. Una realtà alla quale stanno cercando di porre rimedio gli studiosi dell'Istituto di Scienze degli alimenti e della nutrizione (Isan) della facoltà di Scienze agrarie, alimentari e ambientali dell'Università Cattolica di Piacenza, che hanno sperimentato, per ora solo in laboratorio, una pasta gluten free differente da quelle in commercio fino ad ora.

«I celiaci si nutrono di cibi con un indice glicemico più alto ed un assorbimento più rapido rispetto ai cibi contenenti glutine, e questo comporta spesso un aumento di peso» ha spiegato Gianluca Giuberti, che ha guidato il progetto di ricerca dell’Istituto piacentino. «Abbiamo quindi pensato, anche su sollecitazione di alcune aziende che producono alimenti per questi soggetti, di ipotizzare l'utilizzo di fonti alternative di amido con un basso IG come i legumi. Questo tipo di amido è a lento assorbimento se paragonato a quello dei cereali comunemente utilizzati nella formulazione di prodotti gluten-free».

«I risultati ottenuti sono molto promettenti» ha sottolineato Francesco Masoero, direttore dell'Istituto di Scienze degli alimenti e della nutrizione. «Abbiamo formulato paste alimentari senza glutine (utilizzando come basi farine di riso e/o di teff) impiegando varie combinazioni di particolari varietà di fagiolo comune, al fine di ottenere una serie di prodotti legati alla tradizione mediterranea, ma compatibili con le abitudini alimentari dei pazienti celiaci. I dati mostrano come l'inclusione di farina di fagiolo possa ridurre notevolmente l'indice glicemico della pasta (con abbassamento nell'ordine del 30-40%), senza però modificare le principali caratteristiche tecnologiche del prodotto».

«Ci sono già aziende interessate alla produzione su larga scala di questi alimenti» ha raccontato Giuberti «il prossimo passo sarà quello di valutare definitivamente l'efficacia dimagrante di questi prodotti su persone affette da celiachia, per confermare i risultati eccellenti ottenuti in laboratorio».