Cucinare la salute con gusto

In un’epoca in cui il cibo fa moda e spettacolo, protagonista indiscusso in tv, dove gli chef sono le nuove star ed occupano la prima serata delle principali reti (giudici severi dei reality show che incoroneranno le nuove promesse del food), sempre più attenzione è riservata alla cucina che non solo appaga l’occhio ed il palato, ma si cura anche del valore nutrizionale delle pietanze. Sì, perché ad occuparsi del cibo come fonte di benessere ed energia healthy per preservare la salute, finalmente non sono più solo gli esperti del settore (nutrizionisti, dietologi e medici impegnati nella lotta contro l’obesità e lo sviluppo delle principali malattie croniche, ad essa correlate), ma anche gli stessi ristoratori e le aziende agro-alimentari che, nell’anno dell’Expo dedicato al tema Nutrire il Pianeta. Energia per la vita, diventano involontariamente portavoce di un messaggio importante: conciliare gusto e benessere in cucina è possibile e necessario.

La tradizione culinaria italiana prova allora a rinnovarsi: le ricette regionali possono infatti essere anche sane e sostenibili, basta fare attenzione ad alcuni particolari. Quali? Scegliere ad esempio il giusto strumento di cottura, come l'antiaderente che ha bisogno di meno grassi, e sostituire gli ingredienti più pesanti con varianti più leggere, ma comunque ricche di gusto. Proprio a questo scopo l’Apci (Associazione professionale cuochi italiani) e Andid (Associazione nazionale Dietisti) con LifeGate e un pool di aziende, hanno di recente lanciato il progetto Cucina la Salute con Gusto, promosso dall'azienda Ballarini.

«Oggi - spiega Sonia Re, direttore generale Apci - spesso chi va al ristorante poi bilancia con una settimana di dieta, noi vorremmo invece che i consumatori non avessero rimorsi. Se è vero che i nostri figli vivranno di ristorazione fuori casa, allora lo scopo di uno chef diventa anche educativo».

«Il futuro dell’alta ristorazione non può che sposare la filosofia del benessere, partendo dalla ricerca di ingredienti a km zero, più naturali e freschi. Da anni io ho scelto per esempio di sostituire il soffritto, a detta di molti "l’anima del piatto", con spezie, erbe aromatiche ed erbe essiccate, come il ad esempio il tè, che insaporiscono senza appesantire, regalando maggiore digeribilità» commenta lo chef Riccardo Cominardi, con un’esperienza trentennale nell’alta ristorazione. «Per divulgare il concetto di salute con gusto ho scelto di organizzare corsi di cucina healthy gourmet (avvalendomi della consulenza di dietologi e nutrizionisti), durante i quali insegno ai partecipanti come creare pietanze belle da vedere e buone da mangiare, con un occhio sempre attento verso la salute, che per me vuol dire bilanciamento. L’equilibrio dei macronutrienti nel piatto è alla base di un’alimentazione sana».   

Bilanciare carboidrati, proteine e grassi in cucina dunque, per salvaguardare il benessere, e non bilanciare un pasto troppo calorico e ricco di grassi con una settimana di privazioni: è questo la filosofia da fare propria per vivere bene e a lungo, senza privarsi di nulla.