Latte e derivati: tutta la verità

Il lattosio, lo zucchero contenuto naturalmente nel latte, negli ultimi anni è stato al centro di diversi studi scientifici, ed il suo valore - da un punto di vista nutrizionale - è diventato spesso argomento di dibattito tra i dietologi ed esperti del settore salute.

Con l’aiuto della nutrizionista Jessica Barbieri dello studio Imbio di Milano, facciamo chiarezza intorno a pregi e difetti di questo prodotto e di tutti gli alimenti che lo contengono.

Partiamo dal principio: il latte costituisce il primo nutrimento per il neonato, da qui la sua importanza. Quando si cresce è necessario assumerlo ancora?

Il latte è sicuramente un alimento completo, ma non è necessario consumarlo da adulti. Basti pensare che la lattasi, enzima deputato alla digestione del lattosio, è presente nel neonato ma va via via diminuendo durante la crescita fino a scomparire in età adulta (si parla di circa il 70% degli adulti italiani). L’eventuale eliminazione dalla propria dieta di latticini non comporta alcuna conseguenza per la salute. Il discorso è diverso se si parla di bambini. Il latte, specie quello materno, è un ottimo alimento - oltre che l’unico per il neonato - perchè ricco di tutto ciò che il piccolo necessita per la crescita. Successivamente, e cioè dopo che lo svezzamento è stato completato, non è però più necessario. In generale è sempre importante seguire un’alimentazione varia e completa, così da assicurarsi il giusto apporto di tutti i nutrienti.

Latte e derivati venivano indicati in passato come indispensabili per assicurarsi l’apporto giornaliero di calcio raccomandato. Ora ci sono pareri discordanti a riguardo. Cosa ne pensa? 
Negli utlimi anni numerosi studi scientifici hanno rivelato che non è necessario assumere latte e derivati per avere un corretto apporto di calcio, o per prevenire l’osteoporosi nella donna. Grazie ad una alimentazione sana e il più possibile varia, seppur senza latticini, ci si può assicurare il giusto apporto di tutti i nutrienti, calcio compreso. È inoltre consigliato aggiungere una costante attività fisica e sottoporsi ad una corretta esposizione solare per prevenire l’osteoporosi. Il sole, se preso nelle giuste dosi e in determinati momenti della giornata, è fondamentale per aiutare il nostro organismo a produrre la vitamina D che ha il ruolo di fissare nelle ossa il calcio che assumiamo. Ritornando all’alimentazione vorrei precisare che il latte vaccino, di capra o di pecora non sono le uniche e migliori fonti di calcio. Sono svariati gli alimenti che lo contengono: verdure quali il broccolo o il cavolo verde, il crescione oppure la frutta secca oleosa, i semi di sesamo, il basilico, l’origano, i legumi, alcuni tipi di pesce specie quello azzurro di piccola taglia ecc.

Alcuni medici li indicano addirittura come dannosi per la salute. Perché?
Oggi sono diversi i professionisti che indicano il latte e i latticini come dannosi per i risultati riportati negli ultimi anni da numerosi studi scientifici. Innanzitutto, attraverso il latte vaccino assumiamo non solo i nutrienti del latte stesso, ma anche gli inquinanti ingeriti dalla mucca attraverso il mangime piuttosto che farmaci, antibiotici, ormoni somministrati durante l’allevamento. Ci sono poi studi che hanno dimostrato che esiste una correlazione tra latte e tendenza allo sviluppo di diabete di tipo 2, e che un eccessivo consumo di latte aumenta il rischio di tumore alla prostata, all’ovaio, alla mammella. Sembra inoltre che il consumo di latte favorisca l’accumulo di grassi nelle arterie, con aumento del rischio di malattie cardiovascolari quali l’infarto.

Parliamo ora di intolleranze: latte e formaggi sono tra gli alimenti che provocano più problemi… qual è il meccanismo alla base dell’intolleranza?
In effetti quello dei latticini è il gruppo alimentare che più comunemente provoca intolleranza. Oggi, grazie a test specifici, si può fare distinzione tra intolleranza alle proteine del latte (caseine), allergia alle proteine del latte e intolleranza al lattosio che è forse la più comune. Essere intolleranti al lattosio e cioè allo zucchero del latte, significa avere un deficit dell’enzima deputato alla digestione e all’assorbimento del lattosio, la lattasi. Questo enzima, se presente e funzionante ha il compito di scindere la molecola di lattosio che noi ingeriamo in due molecole più piccole: glucosio e galattosio. Se questo non avviene il lattosio arriva nell’intestino non digerito e la conseguenza è una anomala fermentazione con richiamo di acqua e di gas, che provocano sintomi fastidiosissimi. Oggi è possibile effettuare un test genetico per sapere se si è intolleranti al lattosio, e quindi per diagnosticare una eventuale mancanza genetica dell’enzima lattasi. Si tratta di un test assolutamente non invasivo, non richiede prelievo di sangue ma un semplice spatolato di mucosa buccale.

Quali sono i sintomi che fanno da campanello d’allarme?
I sintomi più comuni per un intestino intollerante al lattosio sono diarrea e gonfiore, crampi addominali ma anche difficoltà digestive e nausea. Vorrei ricordare che allergia e intolleranza non sono sinonimi, ma concetti che hanno meccanismi fisiologici alla base differenti, nonchè sintomatologie molto spesso diverse. È sempre consigliato rivolgersi ad un professionista e farsi indicare, in base ai sintomi, quali sono gli eventuali approfondimenti da eseguire.

Chi è intollerante al lattosio cosa non deve assolutamente consumare?
Il lattosio si trova nel latte e in tutti i formaggi molli e freschi: bisogna quindi fare attenzione a ricotta, stracchino, mascarpone ma anche alla panna, burro e gelato. La buona notizia è che il parmigiano reggiano, grazie al processo di fermentazione, perde la quasi totalità del lattosio, soprattutto se ha una stagionatura di almeno 24 mesi e quindi la maggior parte dei pazienti intolleranti al lattosio riesce a tollerarlo. La cattiva notizia è che spesso ritroviamo il lattosio nei cibi più insospettabili e, in particolare, in quelli confezionati. Il lattosio viene utilizzato come conservante o per amalgamare le carni degli insaccati, lo troviamo ad esempio nelle minestre di verdure surgelate o liofilizzate, e nel pane in cassetta. Raccomando dunque di leggere attentamente le etichette dei prodotti che vengono acquistati. Attenzione alle diciture: lattosio, zucchero del latte, latte in polvere, siero sel latte, ecc.

Quali alimenti possono sostituire - a livello nutrizionale - latte e latticini?
Il latte di mandorla piuttosto che di riso, soia, miglio, avena, oltre ad avere origini vegetali e non animali, presentano caratteristiche nutrizionali del tutto diverse rispetto a quelle del latte vaccino, di capra o di pecora. Per questi motivi le chiamerei bevande vegetali, e non latte. Sono bianche come il latte, ma tutto qui. Sono prive di lattosio ma presentano addensanti, conservanti, aromatizzanti ecc. Meglio se consumate al naturale, cioè se fatte in casa. Non c’è un alimento in particolare che sostituisca esattamente in tutti i suoi componenti il latte ma un’alimentazione varia e completa, eventualmente priva di latte e latticini, garantisce comunque la corretta assunzione di minerali, vitamine, zuccheri, grassi buoni, fibre, proteine ecc. necessari al proprio organismo.

Quali consigli può dare a chi - dovendosi privare di latte, panna, formaggio ecc. – non vuole comunque rinunciare al gusto?
Sono fermamente convinta che l’alimentazione è salute, benessere ma anche buona cucina. Si può mangiare bene e con gusto, rispettando il proprio organismo e le proprie intolleranze. L’associazione Il mondo delle intolleranze fondata da Tiziana Colombo, di cui faccio parte (insieme al prof. Giuseppe Di Fede, direttore sanitario e fondatore di Imbio), ha lo scopo di diffondere questo messaggio, e di aiutare chi ha una o più intolleranze, a gestire al meglio la propria alimentazione senza rinunciare a buoni piatti. Nello specifico, visto che stiamo parlando di intolleranza al lattosio vorrei citare il nuovo libro di Tiziana intitolato Lattosio. L’intolleranza? La cuciniamo (Silvana Editoriale), all’interno del quale è possibile trovare informazioni utili sull’intolleranza al lattosio, ma anche numerose ricette di chef professionisti per realizzare piatti gustosi ma senza latticini.