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La spesa con lo chef e la nutrizionista

Due grandi esperti di cibo, per il gusto, per la salute, ti guidano nella scelta dei migliori ingredienti. Per una spesa di qualità in poche semplici mosse

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SULL'ONDA PERFETTA DEL RISO

SULL'ONDA PERFETTA DEL RISO

Riso: nell’amido sta il segreto dell’onda perfetta. Come spiega l'executive chef Giovanni Chiodaroli: Vialone Nano e Carnaroli sono ideali per un risotto a prova di gourmet. Preparate un brodo vegetale, che salerete leggermente, mantenendolo a temperatura costante in semi-ebollizione.

Tostare i chicchi di riso in modo da sigillarne i pori evitando quindi che rilascino troppo amido in cottura; a tostatura ultimata aggiungere il brodo fino a coprirli e proseguirne la cottura aggiungendo all’occorrenza altro brodo.

La cottura deve essere a fuoco medio alto per mantenere il bollore. Un consiglio? Fate attenzione agli ingredienti che aggiungete al risotto: abbassano la temperatura. Mantecate il risotto con il burro, lontano dal fuoco, per evitare che la cottura prosegua oltre il necessario.

Durante la mantecatura il risotto dovrà avere un aspetto morbido, lucido e cremoso, formando all’interno della casseruola la tipica onda.

Consiglio in Zona della nutrizionista Maria Assunta Ciacci: Anche il riso è un amido, pertanto il carico glicemico è alto; nella Zona è importante scegliere il tipo di riso che abbia una quantità maggiore di Amilosio piuttosto che di Amilopectina (sono le due frazioni che compongono l'amido) perchè è dalla quantità dell'una e dell'altra che dipende l'indice ed il carico glicemico del riso in questione.  

Vialone Nano e Carnaroli sono tra i migliori risi bianchi da questo punto di vista, ma è fondamentale che siano cotti al dente, magari passati in vaporiera per qualche minuto, al fine di ridurre il tempo della cottura in pentola e la fuoriuscita dell'amido.

il top è rappresentato, comunque, dal riso Venere poichè, contenendo una quota di polifenoli ( è infatti nero), se la cottura avviene ad arte es, Pilaf o vapore,il rilascio dell'amido sarà più lento e difficoltoso (e questo anche nel nostro tubo digerente).

Per la Zona, a questo tipo di carboidrati è bene aggiungere verdure a bassissimo carico glicemico come radicchio, rucola, funghi, cicoria, fiori di zucca, nonchè proteine di alto livello biologico (pesce,carne, uova etc).


Pubblicato il: 20-12-2016
Di:
FONTE : Ufficio Stampa Love IT, Action Agency, Maria Zone Consultant Assunta Ciacci

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