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Cibus

di Riccardo Cominardi

Blog cibus Secondo piatto

Tartare di tonno, ristretto al vino rosso e pinoli tostati

Tra i grandi classici della bella stagione c'è sicuramente la tartare: un piatto fresco e nutriente, che si presta a tanti abbinamenti e varianti. Di seguito vi servo la mia preferita!

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Tartare di tonno, ristretto al vino rosso e pinoli tostati Valeria Airoldi

Il tonno crudo (dopo esser stato preventivamente abbattuto), servito a tartare, si avvicina a mio avviso alla carne, grazie al sapore deciso. Ho pensato allora di abbinarlo al vino rosso, utilizzando quest'ultimo come ingrediente integrato all'interno della ricetta, e non semplicemente come accompagnamento.
Il vino rosso molto concentrato delle riduzione ha il vantaggio di perdere l'alcool, e la concentrazione degli zuccheri presente lo rende denso, con un nota leggermente acidula: la giusta sensazione che mi serve per sgrassare il palato dalla rotondità e pienezza della carne del tonno.
Questo piatto è un'esplosione di gusto ,ma attenzione: tutti gli ingredienti devono essere mixati nelle giuste proporzioni. Il mio consiglio è quindi quello di unirli poco alla volta, fino al raggiungimento del perfetto equilibrio.

Ingredienti per 4 persone:
4 dischi di pasta brisè
formaggio spalmabile light
uova di lompo
Per la tartare
400 g tonno
tabasco
1 scalogno tritato fine
Worcester
rafano
olio extravergine d’oliva
sale e pepe q.b.
Per il ristretto al vino rosso

1 bicchiere vino rosso
1 cucchiaio aceto balsamico
olio extravergine d’oliva
un ciuffo di finocchietto tritato
1 pomodoro tagliato a dadini
1 cucchiaio di pinoli
Procedimento:
Cuocere i dischi di pasta brisè a 180 gradi per 5-6 minuti. Tagliare il tonno a dadini piccoli e metterlo i una ciotola. Unire tutti gli ingredienti per la tartare, mescolare bene e riporre in frigorifero.
Nel frattempo mettere i pinoli in forno a tostare a 160 gradi per qualche minuto. Versare il vino in un pentolino e ridurre del triplo a fiamma bassa. Far raffreddare ed unire tutti gli ingredienti.
Mettere il disco in un coppa pasta della stessa misura e coprire con la tartare sino ad 1 mm dal bordo. Finire con uno strato finissimo di formaggio spalmabile light e le uova di lompo.
Posizionare la tartare nel centro del piatto e decorare con la riduzione.

Occhio alla salute:

Il tonno è un pesce dalle molteplici proprietà nutritive, essendo ricco di proteine, sali minerali (ferro, selenio e fosforo) e - se fresco - vitamina A. La parte grassa del tonno è ricca di preziosi omega-3, che aiutano, tra gli altri, a migliorare la circolazione sanguigna. Studi scientifici hanno dimostrato che il consumo regolare di alcuni tipi di pesce, come sgombro, merluzzo, salmone, pesce spada e tonno, è estremamente benefico per la salute del cuore. Il loro punto di forza sta proprio nella presenza di questi grassi speciali.  E’ emerso che la concentrazione di queste sostanze nel sangue aumenta tendenzialmente solo se il pesce è cotto al forno, alla griglia o in umido, mentre perde le sue qualità benefiche se si utilizza la frittura come metodo per cucinarlo.

Esistono ormai numerose ricerche che attestano le proprietà benefiche del vino rosso (da assumere in quantità moderata ovviamente). A determinare la differenza in termini nutrizionali sono la qualità delle uve ed i processi produttivi, motivo questo per prediligere solo prodotti di qualità. Il vino rosso è composto per l'86,5 % da acqua, da carboidrati, zuccheri e proteine in minima quantità, ceneri e alcool. Tra le proprietà più conosciute del vino rosso c'è quella antiossidante, ed è ormai appurato che queste proprietà sono più evidenti nel rosso rispetto al bianco. Questa bevanda aiuta inoltre a combattere i radicali liberi ed è altresì in grado di abbassare la pressione arteriosa, determinando così un effetto antitrombotico. La sostanza responsabile di questi benefici è il resveratrolo, una molecola presente nella buccia dell'acino di uva e di conseguenza presente anche nel vino dopo la fermentazione; il resveratolo aiuta anche a contrastare e prevenire malattie come l'arteriosclerosi, o malattie cardiache come l'infarto, l'ictus o l'angina pectoris.

Anche i pinoli sono ricchi di sostanze che aiutano il nostro organismo a rallentare il processo di invecchiamento. I danni provocati dai radicali liberi possono essere causati da numerosi fattori, compresi una dieta non equilibrata e lo stress. Le vitamine presenti nei pinoli e la luteina contribuiscono a proteggere le cellule dall'azione dei radicali liberi. La luteina, inoltre, è benefica per la vista. I pinoli sono in grado di donare energia senza incrementare il senso di fame. Contengono infatti delle particolari sostanze, come l'acido pinolenico, che contribuiscono ad incoraggiare alcuni ormoni in grado di agire limitando lo stimolo della fame, anche se soltanto per un breve lasso di tempo. Il loro consumo incoraggia inoltre la regolarità intestinale e aiuta l'organismo a liberarsi dalle tossine accumulate. La presenza di vitamina K rende i pinoli un alimento utile da assumere in caso di crampi mestruali. Questa vitamina contribuisce anche a migliorare la circolazione del sangue.

Pubblicato il: 20-05-2015
Di:
FONTE : Chef Riccardo cominardi www.cookingfood.it; dottoressa Emanuela Russo, dietistra presso l'Istituto Clinico Sant'Ambrogio di Milano

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