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Cibus

di Riccardo Cominardi

Blog cibus Secondo piatto

Gamberi e asparagi al vapore con zabaione al finocchietto

Questo piatto rappresenta al meglio la mia filosofia in cucina: utilizzare gli ingredienti per dipingere il piatto (di gusto e salute), proprio come fosse una tela

3.5 di 5
Gamberi e asparagi al vapore con zabaione al finocchietto Valeria Airoldi

Chi mi conosce lo sa: mi diverto a reinterpretare le ricette della tradizione, in chiave più moderna e sfiziosa. Oggi ho voluto variare il classico abbinamento asparagi e uovo all'occhio di bue - buonissimo ma pesante, a causa della cottura in padella, nel burro spumeggiante - utilizzando al posto di quest'ultimo uno zabaione non dolce, profumato al finocchietto selvatico. In più, per gli asparagi ho scelto una cottura al vapore (al dente), perchè in questo modo tali ortaggi conservano il loro colore vivo (a differenza di quanto accadrebbe con una cottura in acqua salata), e rendono il piatto più bello ed invitante. Ciliegina sulla torta: i gamberi, anch'essi cotti al vapore per un tempo brevissimo - mi raccomando - per mantenere la loro superba morbidezza.

Ingredienti per  4 persone:
20 code di gamberi sgusciate private del cordone
16 asparagi verdi
1 uovo
1 tuorlo
Pizzico di sale
Pizzico di zucchero
Ciuffo di finocchietto selvatico
Sale
Pepe
Pizzico di curcuma

Procedimento:
Lavare e mondare gli asparagi eliminando la parte bianca legnosa. Cuocere al vapore per 15 minuti circa, salare e tenere al caldo. Incidere i gamberi sul dorso per far si che si possano aprire durante la cottura.
Cuocere quindi a vapore per 2-3 minuti, a seconda delle dimensioni e delle quantità.
Nel contempo montare a bagnomaria il tuorlo e l'uovo con l'aggiunta del pizzico di zucchero.
Una volta montato salare e aggiungere il finocchietto selvatico tritato.
Impiattare a piacere gli asparagi con i gamberi, quindi coprire con la salsa. Spolverare con la curcuma.

Occhio alla salute:

Gli asparagi sono particolarmente indicati nelle diete ipocaloriche, grazie al loro scarso apporto calorico e la ricchezza in fibre. Dato il loro alto contenuto di potassio, gli asparagi rappresentano un alimento molto utile al cuore e ai muscoli in generale; da sottolineare anche il loro effetto diuretico, a causa del rapporto potassio/azoto molto elevato e dell'asparagina, che oltretutto è responsabile del forte odore penetrante. Gli asparagi apportano inoltre una quantità equilibrata di vitamine e sali minerali all'organismo, che sono pressochè indispensabili per il buon funzionamento del sistema nervoso e del cuore. Come quasi tutte le piante esistenti in natura, gli asparagi hanno proprietà curative: vengono infatti consigliati per la cura di patologie reumatiche e problemi urinari. Le radici degli asparagi vengono utilizzate per dare giovamento ai sofferenti di cuore, eliminando l'acqua che ristagna nei vari tessuti a causa della debolezza dell'attività cardiaca. Uno dei metodi migliori per l'assunzione degli asparagi al fine di esaltarne le proprietà diuretiche, è rappresentato dal decotto.

Il finocchietto selvatico viene usato in erboristeria ed omeopatia in quanto è un buon antiossidante, digestivo e diuretico. È indicato sopratutto nei casi di disturbi dispeptici e digestivi (atonia gastrica ed intestinale,dispepsia putrefattiva e fermentativa, gastralgia nervosa, emicrania di origine digestiva, reflusso esofageo); meteorismo e spasmi gastrointestinali (coliche gassose del neonato), flatulenza.

Pubblicato il: 29-04-2015
Di:
FONTE : Chef Riccardo Cominardi www.cookingfood.it; dottoressa Emanuela Russo, dietista presso l'Istituto Clinico Sant'Ambrogio di Milano

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