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Cibus

di Riccardo Cominardi

Blog cibus Secondo piatto

Tartare di fassona con giardinetto di verdure

La carne rossa, se scelta con cura, rappresenta una valida fonte nutrizionale, oltre ad essere un alimento gustoso, che si presta a tantissime preparazioni in cucina

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Adoro la tartare in tutti i modi, sia quella di pesce che quella di carne. Oggi ne prepariamo insieme una, quella di carne. Ho scelto la carne di manzo piemontese, la razza Fassona. È una razza autoctona, con mantello bianco, con una carne particolarmente gustosa, ed un tasso di colesterolo estremamente basso. Perciò, con una carne diciamo "già buona di suo" non abbiamo bisogno di tanti ingredienti per insaporirla. A differenza di quella tradizionale, fatta con prezzemolo, acciuga, aglio e cipolla, tuorlo d'uovo, succo di limone e olio, io mi limito a preservarne il sapore battendola al coltello, senza macinarla con il tritacarne, che a mio avviso sfibra eccessivamente. Aggiungo poco olio di quello buono, poco sale e pepe di mulinello. A questo punto possiamo gustare la pienezza dei sapori così, oppure creare una serie infinita di abbinamenti con la verdura di stagione, ma anche la frutta, perché no!
Da grande appassionato di sapori e abbinamenti che mi portano sempre a viaggiare con la mente, ho scelto di creare questo piacevolissimo contrasto tra la morbidezza della carne, la croccantezza delle verdure crude, e la dolcezza del miele, mixata con il profumo intenso limonato dello zenzero, che al contrario del succo di limone, insaporisce senza "cuocere" la carne con la sua acidità.
Buon appetito a tutti  :-)

Ingredienti (per 1 persona):

70 g controfiletto di manzo

1 cucchiaino di miele

Zenzero fresco grattugiato

Verdure a piacere, a seconda della stagione: 1 carotina, 1 ciuffo di broccolo, la parte verde di 1/3 di zucchina, 2 pomodorini ciliegino, 2 bastoncini di peperone giallo

2 cucchiaini di olio extra vergine

2 cucchiaini di senape in grani

1 cucchiaino di aceto bianco

Aneto per decorare

Qualche ciuffo di valeriana

Sale e pepe 

Procedimento:

Tritare al coltello molto fine la carne e condire con l'olio, la senape, il sale ed il pepe. Con un coppa pasta dare una forma tonda alla tartara ed adagiare le verdurine, tagliate a bastoncino, verticalmente su di essa. Miscelare lo zenzero con il miele, l'aceto, il sale ed il pepe, e condire le verdurine. Decorare con l'aneto e la valeriana.

Occhio alla salute:

Le carni rosse coprono alcune necessità nutrizionali importanti: apporto di proteine ad altro valore biologico, ferro biodisponibile, carnitina e vitamine. Non dovrebbero essere dunque stigmatizzate e completamente eliminate dal regime alimentare. E’ invece importante che venga data preferenza ai tagli magri e che vengano alternate alle carni bianche, pesce e uova.

La carne rossa presenta alcuni aspetti dietetici importanti, primo fra tutti la possibilità di introdurre un buon contenuto di aminoacidi essenziali (tra i quali anche quelli a catena ramificata, stimolanti la sintesi proteica), che non deve essere sottovalutato in alcune condizioni fisiologiche, quali la crescita, la gravidanza e l’allattamento. Inoltre la presenza di ferro, facilmente assorbito a livello intestinale ed utilizzato quasi integralmente dal nostro organismo, risulta particolarmente importante per le donne in età fertile, per le gestanti e le nutrici, perché componente di molecole che trasportano ossigeno ai tessuti e di fattori enzimatici implicati nel metabolismo energetico. Ricordiamo infine il buon contenuto in carnitina, indispensabile per la combustione degli acidi grassi.

Pubblicato il: 11-02-2015
Di:
FONTE : Chef Riccardo Cominardi della scuola www.cookingfood.it; dottoressa Emanuela Russo, dietista presso l'Istituto Clinico Sant'Ambrogio di Milano

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