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Cibus

di Riccardo Cominardi

Blog cibus Secondo piatto

Rollè di coniglio alle erbette aromatiche

Un secondo piatto che ha come base una carne spesso poco valorizzata, che possiede invece ottime proprietà nutrizionali

3.5 di 5

Mia madre me lo proponeva in tutte le salse, fin da quando ero bambino. E ancora oggi, a casa dei miei genitori, il conglio è un must. Sarà per questo che ne sono un grande estimatore: carne bianca e magra, facile da digerire, fonte proteica di elevato valore biologico, nonchè un'ottima base per preparare dei secondo piatti gourmet. Proprio come quello che vi propongo qui sotto, all'interno del quale ho utilizzato il topinabur (del quale abbiamo già parlato in passato) ed una marmellata di scalgno per bilanciare, oltre a tante erbe aromatiche, delle quali non so proprio fare a meno.

Ingredienti (per una persona):

150 g polpa di coniglio
80 g scalogno
100 g topinambur
10 g fruttosio
3 cucchiaini olio extra vergine
qualche foglia di spinaci
2 rametti di rosmarino
2 rametti di salvia
2 rametti di timo
1 spicchio d'aglio in camicia

Procedimento:
Disossare il coniglio e batterlo con il batticarne. Preparare un battuto con 1 rametto di salvia, uno di rosmarino e uno di timo. Cospargere il coniglio, salare e pepare. Adagiare le foglie di spinaci appena scottate, arrotolare e legare con lo spago.
Cuocere il tutto a fiamma bassa e coperto, in un tegame anti aderente, con il restante rosmarino, salvia e timo, lo spicchio d'aglio e l'olio per circa 45 minuti.
Nel contempo far bollire per 45 minuti il topinambur privato della pelle, quindi frullare con poca acqua di cottura ed aggiustare di sale.
Cuocere in un pentolino lo scalogno affettato con lo zucchero. Caramellare un po' e coprire con un bicchiere d’acqua. Ridurre l'acqua completamente, aggiustare di sale e tenere da parte.
Comporre il piatto con le quenelle di topinambur, adagiare sopra lo scalogno ed il rollè di coniglio, tagliato a medaglioni.

Occhio alla salute:

La carne di coniglio, essendo molto magra, ha un potere calorico ridotto. Contiene un'ottima percentuale di proteine ad alto valore biologico e, di contro, una quantità di colesterolo molto bassa. Gli amminoacidi presenti sono in particolare l'acido glutammico, l'acido aspartico, la lisina e la leucina. La carne di coniglio contiene potassio, ferro e fosforo in buone quantità, mentre dal punto di vista vitaminico presenta una discreta concentrazione di niacina.

Lo scalogno contiene circa l’80% di acqua e una discreta quantità di minerali, in particolare: calcio, sodio, fosforo, ferro, potassio, zinco, rame, magnesio, selenio, zolfo e manganese. Contiene inoltre un flavonoide, la quercetina. La presenza di questi micronutrienti garantisce a questo vegetale ottime proprietà diuretiche, lassative, emollienti, cardiotoniche ed antisettiche.

L'aroma dello scalogno è invece dovuto al contenuto di solfuro di allile, una sostanza con diverse proprietà depurative e disintossicanti, che svolge funzioni disinfettanti a livello intestinale, favorendo il processo digestivo. È inoltre in grado di contrastare l'attività dei radicali liberi. Consumato crudo lo scalogno mantiene inalterate le proprietà terapeutiche ed ha effetti benefici su unghie e capelli (favorendone il rafforzamento).

La ricetta proposta è un perfetto mix tra nutrimento e gusto. Le proteine bianche del coniglio infatti, rallentano l’assorbimento dei carboidrati, riducendo i livelli di zucchero e cortisolo nel sangue. Il condimento con olio di oliva (che rappresenta i grassi insaturi) rallenta inoltre la digestione dei carboidrati, mantenendo più a lungo il senso di sazietà. Spezie ed aromi conferiscono un sapore unico e delicato, eliminando la necessità di aggiungere sale o condimenti più elaborati.

Pubblicato il: 20-01-2015
Di:
FONTE : www.riccardocominardichef.com; dottoressa Emanuela Russo, dietista presso l'Istituto Clinico Sant'Ambrogio di Milano

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