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Cibus

di Riccardo Cominardi

Blog cibus Primo piatto

Risotto mantecato con ricotta mimetica e tè alla mandorla

Anche chi tiene alla linea può concedersi ogni tanto un buon primo piatto: l'importante è preferire l'integrale al raffinato ed inserire delle proteine per bilanciare, proprio come in questo risotto che sono sicuro vi conquisterà

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Risotto mantecato con ricotta mimetica e tè alla mandorla Valeria Airoldi

Quale è il mio segreto per preparare un risotto healthy? Utilizzare l'olio per mantecare, invece del burro. Ai più scettici e tradizionalisti potrà sembrare stano, ma anche in questo modo si ottiene un primo piatto vellutato e saporito, in grado di soddisfare anche i palati più esigenti. Parola di chef!

In questa ricetta in particolare, a regalare cremosità è anche la presenza della ricotta, che ho chiamato mimentica perchè viene ricoperta di erbe aromatiche durante la preparazione.

Ingredienti (dosi per 4 persone):

200 g riso integrale
1 scalogno
4 cucchiai d'olio extravergine d’oliva
200 g ricotta fresca di mucca
3 cucchiai di tè alla mandorla
6 dl acqua salata
qualche filo di erba cipollina
foglie di basilico
finocchietto selvatico e maggiorana

Procedimento:
Ricoprire la ricotta con le erbe aromatiche e mettere in forno a 85 gradi per 1 ora circa. Portare l'acqua a 95 gradi e tuffare 2 cucchiai di tè. Lasciare in infusione per 4-5 minuti e filtrare. Tenere il tè al caldo.
Tostare lo scalogno e il riso con un cucchiaio di olio. Bagnare con il tè e portarlo a fine cottura. Togliere lo scalogno e mantecare con l'olio rimasto e la ricotta, dopo averla pulita dalle erbe aromatiche. Decorare con il tè polverizzato rimasto.

Occhio alla salute:

Il riso integrale è un cereale privo di glutine, adatto anche a tutte le persone che soffrono di celiachia. L’elevato contenuto di fibra lo rende ideale anche per quanti soffrono di stitichezza. Inoltre, abbinato ad un sugo proteico, riduce la sonnolenza post prandiale e l’affaticamento muscolare. Utilizzato nelle diete ipocaloriche per il senso di sazietà che apporta precocemente rispetto al riso bianco, riduce anche l’assorbimento di zuccheri semplici e di alcuni grassi. Contiene, in quanto poco raffinato, una concentrazione elevata di niacina, vitamina del gruppo B con proprietà protettive nei confronti dell'apparato cardiocircolatorio e gastrointestinale. Per avere un'idea delle proprietà nutritive che vanno perse nella lavorazione del riso bianco raffinato, è sufficiente pensare che la quantità di sali minerali disponibile si abbassa quasi del 70%; anche la percentuale di vitamine, amido e proteine subisce una forte diminuzione. Per non parlare poi della fibra alimentare, sostanza molto utile al mantenimento della salute del nostro organismo, che nel riso bianco raffinato sparisce completamente. É bene sottolineare che esistono diverse varietà di riso integrale, ma possiedono tutte delle proprietà nutritive molto diverse dal riso bianco raffinato. Ottimi il riso venere e riso rosso, che soddisfano il palato anche dei più esigenti, sposandosi bene con sughi proteici e contorni di verdure e aromi.

La ricotta è un latticino ottenuto riscaldando, con o senza aggiunta di acidificanti, il siero residuato dalla lavorazione del formaggio (ri-cotta). Dal momento che non viene prodotta dalla cagliata ma da un suo sottoprodotto (il siero di latte), la ricotta non è considerata un vero e proprio formaggio. In commercio ne troviamo di moltissime qualità: ricotte di vacca, di pecora e di bufala, ricotte fresche, stagionate, a breve e a lunga conservazione, dolciastre (sapore naturale) o salate. É quindi importante controllarne i valori nutrizionali riportati in etichetta: le differenze tra un prodotto e l'altro possono essere sorprendentemente significative (in genere la ricotta di bufala è più grassa di quella di pecora, che a sua volta è più grassa di quella di vacca). In generale la ricotta di vacca è forse oggi il più nobile tra tutti i latticini; la qualità proteica è infatti nettamente superiore rispetto a quella dei formaggi (ricchi di caseine anziché di sieroproteine), mentre il contenuto lipidico è notevolmente inferiore. La ricotta di vacca è quindi un prodotto relativamente povero di calorie, facilmente digeribile e apportatore di calcio e proteine ad alto valore biologico. La ricotta contiene una elevata percentuale di lattosio (pari a circa il 3,5%): è dunque sconsigliata a tutti coloro che sono intolleranti.

Pubblicato il: 12-11-2014
Di:
FONTE : www.riccardocominardichef.com; dottoressa Emanuela Russo, dietista presso l'Istituto Clinico Sant'Ambrogio di Milano ed il centro Emotifood di Monza

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