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Cibus

di Riccardo Cominardi

Blog cibus Dessert

Mousse di carote e cocco con salsa all'anice

Anche il dolce può far bene alla salute se viene preparato con ingredienti sani e genuini, proprio come questa mousse, perfetta anche per gli intolleranti al lattosio

3.5 di 5
Mousse di carote e cocco con salsa all'anice Valeria Airoldi

Ho scoperto da poco di soffrire di una intolleranza al lattosio. Per uno chef, come potrete immaginare, è una sorta di tragedia non tanto perchè mi toccherà rinunciare per un po' di tempo a latte e formaggi per i quali - lo confesso - ho un debole, ma più che altro perchè, per professionalità, devo assaggiare sempre tutto ciò che esce dalla mia cucina. Così ho pensato di sostituire (quando possibile) latte e derivati con i prodotti a base di soia, proprio come ho fatto in questo dolce che consiglio anche a chi problemi di questo tipo non ne ha: buono e sano, da leccarsi i baffi!

Ingredienti (per 10 persone):
Per la mousse di carote:
700 g carote pulite
3 dl panna vegetale
100 g fruttosio
2 albumi
qualche goccia di limone
5 fogli colla di pesce
Per la mousse di cocco:
1dl di latte di soia
1,5 dl panna vegetale
60 g fruttosio
50  g  cocco disidratato
2 fogli colla di pesce
Per la salsa all'anice:
2 dl latte di soia
50 g fruttosio
4 albumi
1 bacca anice stellato
Per la cialda di papavero:
100 g zucchero di canna
1 cucchiaio semi di papavero

Procedimento:
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda per la mousse di carote e, a parte, quella per la mousse di cocco.
Bollire le carote tagliate a pezzettoni per 20 minuti. Scolarle, passarle al setaccio all'interno di una ciotola, quindi aggiungere il fruttosio, mescolare bene e lasciare raffreddare.
Montare la panna e, a parte, gli albumi con l'aggiunta di qualche goccia di limone.
Incorporare nel purè di carote molto delicatamente ed in fine aggiungere la colla di pesce fatta sciogliere in poca acqua calda.
Versare negli stampini e lasciar raffreddare in frigorifero per almeno 1 ora.
Bollire il latte con il cocco ed il fruttosio. Togliere dal fuoco, lasciare raffreddare e filtrare.
Aggiungere la panna montata incorporandola delicatamente, e a seguire la colla di pesce.
Dividere il composto negli stampi della mousse di carote e riporre nuovamente in frigorifero per un'altra ora circa.
Per la salsa all'anice mescolare il fruttosio con gli albumi e aggiungere il latte precedentemente fatto bollire con la bacca d'anice. Riporre sul fuoco  e portare il composto così ottenuto a 80° circa. Togliere dal fuoco immediatamente e fare raffreddare, quindi eliminare la bacca d’anice.
Per la cialda, far sciogliere lo zucchero in un tegame antiaderente sino a quando non raggiunge un colore dorato.
Aggiungere i semi di papavero e creare 10 cialde di forma irregolare su di un foglio di carta forno leggermente oliato.
Scodellare le mousse e comporre il piatto a piacere.

Occhio alla salute:
Il cocco è un alimento ricco di proprietà poiché contiene sali minerali e vitamine in abbondanza. E’ composto in gran parte da acqua, e contiene una percentuale di grassi piuttosto elevata, dunque va consumato con moderazione. Si tratta però di grassi meno dannosi di quelli di origine animale, più digeribili e meno difficili da smaltire.
Il cocco è una buona fonte di potassio, e viene per questo inserito spesso nella dieta degli atleti, poiché utile per reintegrare i sali minerali persi con il sudore e garantire la funzionalità del dell’apparato muscolare anche grazie alla presenza di magnesio, importante nel regolamento della contrazione muscolare.
Il cocco contiene inoltre zinco, ferro, rame e fosforo. Apporta una buona quota di vitamine del gruppo B e vitamine C, E, K e J, di aminoacidi e fibre. E’ utile per depurare l’organismo e favorisce lo sviluppo del cervello grazie alla presenza di acido laurico, una sostanza che si trova anche nel latte materno.
 

Pubblicato il: 01-10-2014
Di:
FONTE : www.riccardocominardichef.com; dottoressa Emanuela Russo, dietista presso l'Istituto Clinico Sant'Ambrogio di Milano

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