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Cibus

di Riccardo Cominardi

Blog cibus Secondo piatto

Filetto al tè Souchong con quenelle di topinambur

Se hai voglia di carne, ma non della solita bistecca, prova ad utilizzare il tè. E per accompagnarlo prepara un buon purè, in versione healthy naturalmente. Per scoprire come leggi la ricetta

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Chi lo dice che il tè si beve solamente? Questo ingrediente può essere in realtà utilizzato in cucina proprio come una spezia, a maggior ragione se parliamo di un tè nero affumicato come il souchoung (proprio quello che ho scelto io per questa ricetta!).
Per alleggerire il piatto ho deciso di utilizzare il topinambur invece delle classiche patate: questo tubero ha infatti un indice glicemico più basso, e in più, un gradevole retrogusto di carciofo, che rende ancor più ricca di sapore la mia ricetta, ed è in grado di sostenere il profumo intenso del tè nero.

Ingredienti (per 1 persona):
70 g di filetto di maiale
1 cucchiaino da caffè tra fruttosio e sale
2 cucchiaini da caffè di tè Souchong
2 cucchiaini di olio extravergine d’oliva
1cucchiaino di farina integrale
1/4 di bicchiere vino rosso
1 scalogno tagliato a metà
Pepe macinato
Per il purè:
45 g  di topinambur
5 g di amaretti polverizzati
Sale, pepe e noce moscata
1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva

Procedimento:
Miscelare lo zucchero con il sale ed un cucchiaino di tè e massaggiare il filetto su entrambi i lati. Avvolgerlo stretto nella pellicola e mettere in frigo per un’ora.
Preparare l'infuso di tè. Scaldare l'olio, rosolare lo scalogno per un minuto, aggiungere la farina e bagnare con il vino. Ridurre della metà. Aggiungere l'infuso non filtrato e ridurre fino a raggiungere la consistenza desiderata. Aggiustare di sale e pepe, quindi colare il tutto.
Togliere il filetto dalla pellicola ed eliminare con le mani le foglie di tè. Scaldare in una padella antiaderente e scottare il filetto per due minuti per parte.
Irrorare con la salsa e finire la cottura del filetto, a seconda del grado desiderato.
Per il purè: bollire il topinambur per 40 minuti circa. Passare la polpa al passa patate e condire con tutti gli ingredienti.

Occhio alla salute:
Il tè nero subisce un processo di ossidazione prima dell’essicazione. Le foglie, dopo essere state raccolte e fatte macerare, vengono essiccate, arrotolate e tritate.
L’ossidazione consente alle foglie di esprimere tutta la pienezza della profumazione. I tè neri vigorosi  e intensi si caratterizzano per il gusto esotico e aromatico, affumicato, forte e aspro, pungente e corposo.
Il Souchong in particolare è un tè nero cinese affumicato, intenso e aromatico. Le miscele vengono realizzate ponendo su stuoie le foglie della pianta chiamate souchong - il termine indica la terza foglia che si trova partendo dal germoglio - e accendendo al di sotto fuochi senza fiamma di legno di abete rosso che, con i suoi fumi intensi e resinosi, conferisce a questo tè il suo inconfondibile profumo e sapore.
 

Pubblicato il: 17-09-2014
Di:
FONTE : www.riccardocominardichef.com

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